この前、燻製器の製作について投稿しましたが今度は実際にこの燻製器を使ったベーコンの作り方を投稿してみます。あくまでも私の作り方で仕込み方や燻製の仕方についてこれが正解というわけではありません。いろいろ試行錯誤しながら作っています。
また生肉を扱いますから真夏の暑い時期は避けて作るようにしています。仕込む最中も手袋などをつけて食中毒などには十分注意しています。
まずは仕込みから。
ベーコンは基本的に塩漬けにするのですが、むらなく漬けるためにソミュール液を使って漬けています。ソミュール液にするといろいろ味付けできるのも利点です。
いつも作っているソミュール液の分量は以下のとおり。
水 320cc
塩 48g
三温糖 22g
醤油、めんつゆ 少々
その他 だしの素
基本の水、塩、三温糖の分量は変えずにハーブやめんつゆなどを少しづつ変えてみて楽しんでいます。今回は顆粒のこんぶだしを一袋加えてみました。
ソミュール液は鍋でひと煮たちさせて冷ましておきます。
次は漬け込む豚肉です。いつもバラ肉と肩ロース肉を一塊づつ漬けています。肉にフォークで穴をあけソミュール液をしみこみやすくしておきます。
今回の肩ロースは少し太かったのでこのあと２つに切りました。
ジップロックに肉とソミュール液を入れて空気を抜き冷蔵庫に入れます。一日一回くらい上下を入れ替えて約1週間漬け込みます。
一週間後、冷蔵庫から出してソミュール液を捨て水で塩抜きをします。水を入れ替えながら半日くらい水につけておきます。塩抜きができたかどうかは端を少し切りフライパンで焼いて確認します。
塩抜きが終わったら次は乾燥（脱水）です。
真冬の乾燥しているときなら虫よけの網に入れて自然乾燥もできますが（一番最初はその方法でやりました）まだまだ温かいので冷蔵庫で乾燥させます。このとき効率的に乾燥させるためにキッチンペーパーで水をふき取り脱水シートでくるんで冷蔵庫にいれます。燻製用の大判のものを購入して使っています。
乾燥にはだいたい1日～2日程度かけています。
次はいよいよ燻煙です。
